2018重庆国际马拉松赛鸣枪开跑(1)

空气炸锅的“酥香脆”，竟是靠风吹出来的？！有别于油炸食物可能使得心血管疾病风险升高。空气炸锅的“空气炸”，相对来说更低脂健康一点。空气炸锅“体内”有两个最佳搭档——加热元件和强力风扇。它们是如何配合，帮助空气炸锅烹饪食物的？

空气炸锅与它的电器前辈们

空气炸锅的核心原理叫做“热空气循环”。和我们熟悉的电烤箱、微波炉，原理都不太一样。

微波炉的电磁波可穿透玻璃、陶瓷等绝缘材料。所以一般微波炉里用玻璃、陶瓷的容器来装食物。金属容器不仅影响食物受热，反射的微波还会损坏电子元件。电荷在金属表面重新分布产生电势差，足够大时会击穿空气，产生电弧制造火花，甚至引发火灾。

微波炉加热食物的原理，主要是让食物内的水分子动起来。高速振动的水分子，随微波电场方向频繁转向。分子与分子摩擦，产生热量。食物就能够由内而外地加热，还很快速，约是传统加热方式的数倍。

空气炸锅的普及只有很短的时间

1945年，电烤箱引入空气循环加热概念，但受限于当时的技术，并未普及。2005年，“高速空气循环技术”注册专利，为现代空气炸锅奠定基础。2007年，推出首款家用空气炸锅。2010年，简化操作，强化高效加热系统，大大推动空气炸锅的大规模普及。2020年之后，居家烹饪需求激增，空气炸锅成为热门选择。

空气炸锅的“酥香脆”是如何靠风吹出来的？

空气炸锅的“体内”有两个最佳搭档——加热元件和强力风扇。

空气炸锅启动后，加热元件就会高效运作，迅速加热空气。然后，强力风扇则将热空气均匀地吹送到食物周围，形成高速循环的热空气流。这就是“空气炸”的奥妙所在。与传统的“油炸”相比，具有一定优势。

强力风扇产生的气流，使热空气在空气炸锅里形成高速循环。热空气在锅里循环和流动，遵循着流体力学原理。

“空气炸”相对“油炸”有什么优势？

油炸通过“油”这个热传递介质，热量快速传递到食材表面，使得表面的水分瞬间汽化蒸发。于是，食材表面变干燥，酥脆酥脆的。

空气炸锅，则是借助热空气，游走在食物周围，迅速带走食物表面的水分，形成酥香脆的外壳，达到类似油炸的效果。水分蒸发的过程，则涉及水分子从液态到气态的相变。

油炸的话，导致体内脂肪堆积，引起肥胖，会使得心血管疾病风险升高。因为长期摄入油炸食品的话，油脂会使得血液中的甘油三酯水平会提升，导致多种疾病。空气炸锅的技术，尤其符合现代人对心血管健康的关注，是一种低脂健康的烹饪方式。

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

作者：川博士和小恐龙

审核：周晓亮 北交大物理实验室高级工程师

出品：中国科协科普部

监制：中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

来源: 科普中国创作培育计划